Cours de cuisine basque à Saint-Sébastien : Du marché à l'assiette
Un cours de cuisine basque à Saint-Sébastien commence au marché de La Bretxa ou de San Martin, où les chefs choisissent du txangurro, des joues de merlu, du fromage Idiazabal et des piments de Gernika avant de se diriger vers une cuisine privée de style txoko. En travaillant en petits groupes, vous préparez un menu composé de plusieurs plats, incluant des pintxos classiques et des incontournables basques, puis vous vous asseyez pour déguster ce que vous avez préparé, accompagné de txakoli local et de vin de la Rioja Alavesa. La plupart des billets pour les cours de cuisine basque à Saint-Sébastien incluent tous les ingrédients, les tabliers, les fiches recettes et les boissons, avec un enseignement pratique plutôt qu'une démonstration.
Le Pays basque compte plus de sociétés gastronomiques — les txokos — que n'importe quelle région comparable en Europe, et pendant la majeure partie du XXe siècle, leurs cuisines étaient fermées aux étrangers.
La cuisine y était un art de membres, transmis latéralement entre voisins plutôt que du haut vers le bas par des chefs. Cet héritage explique la forme du cours de cuisine basque moderne à Saint-Sébastien, qui emprunte le format du txoko : une longue table, une plancha partagée et l'idée que tout le monde participe.
Donostia se trouve sur la baie de Biscaye, enveloppée autour de la plage de la Concha en forme de coquillage. Son garde-manger est étroit et profond. Merlu de la mer Cantabrique. Poivrons piquillo de Lodosa. Idiazabal, un fromage de brebis fumé affiné dans des bergeries de montagne. Txakoli, versé de haut pour libérer son léger pétillant. La question que se posent les voyageurs — Saint-Sébastien est-elle au Pays basque — trouve sa réponse dans les produits eux-mêmes, étiquetés en euskara avant l'espagnol.
La réputation culinaire de la ville repose sur l'arithmétique. Trois restaurants détiennent trois étoiles Michelin dans un rayon restreint, et la Parte Vieja concentre plusieurs centaines de bars à pintxos dans quelques rues. La Nueva Cocina Vasca, mouvement lancé dans les années 1970 par Juan Mari Arzak et Pedro Subijana, a reconstruit la cuisine régionale autour de la technique plutôt que de la nostalgie. Les cours de cuisine à Saint-Sébastien en Espagne sont nés de cette même impulsion d'expliquer plutôt que de mystifier.
Le lieu situé au 1 bajo, Okendo, 20004, se trouve entre les cubes du Kursaal et la rivière Urumea, à quelques minutes du marché de la Bretxa. L'entrée dans les locaux est gratuite — 0 EUR — tandis que les cours sont vendus comme des expériences payantes. Ses salles comprennent une cuisine de démonstration, une boutique et un espace de dégustation, ouverts de 09h00 à 18h00, sept jours sur sept.
Le programme varie. Un authentique cours de cuisine basque dans la vieille ville de Saint-Sébastien s'appuie sur les brochettes gilda, le bacalao al pil-pil et la txistorra. Un cours de cuisine de gâteau basque à Saint-Sébastien suit la recette du tarta de queso brûlé et sans croûte, rendu célèbre à La Viña en 1990, cuit à feu vif et rapide jusqu'à ce que le dessus noircisse. Les deux formats se terminent comme les txokos se sont toujours terminés : debout, assiettes partagées, rien ne reste. L'intérêt pour les visites de cours de cuisine basque à Saint-Sébastien a suivi cette logique, des sociétés privées aux tables publiques.
2 h 30 min
