Le dessert le plus copié de l'Espagne moderne a été, pendant des décennies, un élément sans nom sur une ardoise dans un bar de la vieille ville. La Viña a ouvert ses portes sur la Calle 31 de Agosto en 1959.
Son gâteau désormais célèbre — sans croûte, brûlé sur les bords, délibérément sous-cuit au centre — a été perfectionné par Santiago Rivera dans les années 1990 comme un moyen d'utiliser les surplus de crème. Il n'y avait ni fiche recette ni marque déposée. Le bar le cuisait simplement dans de grands moules chemisés de papier à haute température jusqu'à ce que le dessus noircisse, puis le coupait en parts servies à température ambiante.
Cet accident de technique est devenu une exportation mondiale. À la fin des années 2010, le cheesecake brûlé avait colonisé les boulangeries de Tokyo, New York et Manille, généralement sous le nom qu'il n'avait jamais eu chez lui : gaztanbera tarta en basque, tarta de queso en espagnol. Le circuit des cours de cuisine sur le cheesecake basque à San Sebastián est né de ce revirement — des visiteurs arrivant à Donostia s'attendant à manger le gâteau, puis voulant comprendre pourquoi il fonctionne. La réponse est autant une question de chimie que de culture : une proportion élevée de crème par rapport au fromage, pas de farine, et un four poussé au-delà de 200°C pour que la réaction de Maillard devienne plus rapide que la prise.
La ville était prête. San Sebastián possède trois restaurants trois étoiles Michelin à quelques kilomètres de la baie, et ses txokos — les sociétés gastronomiques où les hommes cuisinent les uns pour les autres depuis les années 1870 — ont établi l'idée que la cuisine ici est un acte communautaire plutôt que professionnel. Les cuisines pédagogiques regroupées près de la cathédrale et du marché de la Bretxa ont hérité de cette logique. Les sessions se déroulent à Ijentea Kalea, 1, 20003 Donostia / San Sebastián, Gipuzkoa, Espagne, à quelques pas des arcades de la vieille ville.
Ce qui est enseigné est plus étroit et plus étrange qu'un programme basque général. L'Idiazabal, le fromage de brebis fumé des contreforts du Gorbea, remplace parfois une partie du fromage à la crème. Le Sagardoa — cidre du Gipuzkoa, versé de haut — apparaît aux côtés du Txakoli dans les accords. Les meilleurs cours de cuisine sur le cheesecake basque à San Sebastián présentent le dessert comme le point final d'une promenade au marché plutôt que comme une astuce isolée, c'est pourquoi plusieurs des ateliers ici commencent parmi les poissonniers et se terminent à une table partagée. Le gâteau, dans cet arrangement, cesse d'être un objet viral et devient ce qu'il a toujours été : des restes, bien traités.
2 h 30 min
