El postre más copiado en la España moderna fue, durante décadas, un artículo sin nombre en una pizarra en un solo bar del Casco Antiguo. La Viña abrió en la calle 31 de Agosto en 1959.
Su ahora famosa tarta —sin base, tostada en los bordes, deliberadamente poco hecha en el centro— fue refinada por Santiago Rivera en los años 90 como una forma de aprovechar el excedente de nata. No había tarjeta de receta ni marca registrada. El bar simplemente la horneaba en moldes altos forrados con papel a alta temperatura hasta que la parte superior se ennegrecía, luego la cortaba en cuñas servidas a temperatura ambiente.
Ese accidente de técnica se convirtió en una exportación global. A finales de la década de 2010, la tarta de queso quemada había colonizado pastelerías en Tokio, Nueva York y Manila, generalmente bajo el nombre que nunca tuvo en casa: gaztanbera tarta en euskera, tarta de queso en español. El circuito de clases de cocina de tarta de queso vasca en San Sebastián surgió de esa reversión: visitantes que llegaban a Donostia esperando comer la tarta y luego querían entender por qué funciona. La respuesta es tanto química como cultural: una alta proporción de nata respecto al queso, sin apenas harina, y un horno a más de 200°C para que la reacción de Maillard se adelante al cuajado.
La ciudad estaba lista para ello. San Sebastián alberga tres restaurantes con tres estrellas Michelin a pocos kilómetros de la bahía, y sus txokos —las sociedades gastronómicas donde los hombres han cocinado los unos para los otros desde la década de 1870— establecieron la idea de que cocinar aquí es un acto comunitario en lugar de profesional. Las cocinas de enseñanza agrupadas cerca de la catedral y el mercado de la Bretxa heredaron esa lógica. Las sesiones se realizan en Ijentea Kalea, 1, 20003 Donostia / San Sebastián, Gipuzkoa, España, a un corto paseo de las arcadas del Casco Antiguo.
Lo que se enseña es más estrecho y extraño que un programa de estudios vasco general. El Idiazábal, el queso de leche de oveja ahumado de las estribaciones de Gorbea, a veces sustituye parte del queso crema. La sagardoa —sidra guipuzcoana, servida desde altura— aparece junto al Txakoli en los maridajes. Las mejores clases de cocina de tarta de queso vasca en San Sebastián enmarcan el postre como el punto final de un paseo por el mercado en lugar de un truco aislado, razón por la cual varios de los talleres aquí comienzan entre los pescaderos y terminan en una mesa compartida. La tarta, en ese arreglo, deja de ser un objeto viral y se convierte en lo que siempre fue: sobras, bien tratadas.
2 h 30 min
