Clase de cocina vasca en San Sebastián: Del mercado a la mesa
Una clase de cocina vasca en San Sebastián comienza en el mercado de La Bretxa o San Martín, donde los chefs eligen txangurro, cocochas de merluza, queso Idiazábal y pimientos de Gernika antes de dirigirse a una cocina privada estilo txoko. Trabajando en grupos pequeños, prepararás un menú de varios platos con pintxos clásicos y elementos básicos de la cocina vasca, para luego sentarte a comer lo que has cocinado acompañado de txakoli local y vino de Rioja Alavesa. La mayoría de las entradas para clases de cocina vasca en San Sebastián incluyen todos los ingredientes, delantales, tarjetas de recetas y bebidas, con instrucción práctica en lugar de demostración.
El País Vasco cuenta con más sociedades gastronómicas —txokos— que cualquier otra región comparable de Europa, y durante la mayor parte del siglo XX sus cocinas estuvieron cerradas a los extraños. Cocinar aquí era un arte de los miembros, que se transmitía de forma lateral entre vecinos en lugar de descender de chefs.
Esa herencia explica la forma de la moderna clase de cocina vasca en San Sebastián, que toma prestado el formato del txoko: una mesa larga, una plancha compartida y la asunción de que todos trabajan.
Donostia se asienta en el golfo de Vizcaya, rodeando la playa de la Concha, en forma de concha. Su despensa es estrecha y profunda. Merluza del mar Cantábrico. Pimientos del piquillo de Lodosa. Idiazabal, un queso de leche de oveja ahumado y envejecido en cobertizos de montaña. Txakoli, servido desde lo alto para abrir su tenue burbujeo. La pregunta que hacen los viajeros —¿está San Sebastián en el País Vasco?— la responde el propio producto, que está etiquetado en euskera antes que en español.
La reputación culinaria de la ciudad descansa en la aritmética. Tres restaurantes poseen tres estrellas Michelin en un radio corto, y la Parte Vieja concentra varios cientos de bares de pintxos en unas pocas calles. La Nueva Cocina Vasca, el movimiento lanzado en los años 70 por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, reconstruyó la cocina regional en torno a la técnica más que a la nostalgia. Las clases de cocina en San Sebastián, España, surgieron de ese mismo impulso de explicar en lugar de mistificar.
El local en Okendo, 1 bajo, 20004, se sitúa entre los cubos del Kursaal y el río Urumea, a pocos minutos del mercado de la Bretxa. La entrada al recinto es gratuita —0 EUR—, siendo las clases en sí experiencias de pago. Sus salas albergan una cocina de demostración, una tienda y un espacio de degustación, abierto de 09:00 a 18:00 los siete días de la semana.
El plan de estudios varía. Una auténtica clase de cocina vasca en el casco antiguo de San Sebastián se basa en brochetas de gilda, bacalao al pil-pil y txistorra. Una clase de cocina de tarta de queso vasca en San Sebastián sigue la tarta de queso quemada y sin corteza que se hizo famosa en La Viña en 1990, horneada a temperatura alta y rápida hasta que la parte superior se ennegrece. Ambos formatos terminan como siempre terminaban los txokos: de pie, compartiendo platos, sin que sobre nada. El interés en los tours de clases de cocina vasca en San Sebastián ha seguido esa lógica hacia afuera, desde las sociedades privadas hasta las mesas públicas.
2 h 30 min
