San Sebastián posee más estrellas Michelin por habitante que casi cualquier otra ciudad del mundo: una distinción obtenida en un municipio de menos de 190.000 personas que se extiende alrededor de una bahía en forma de vieira. Esa densidad no es un accidente del turismo.
Es el residuo de una cultura culinaria que fue, durante más de un siglo, mayoritariamente privada.
El txoko es la clave para entenderlo. Estas sociedades gastronómicas cerradas comenzaron a formarse en la Parte Vieja a finales del siglo XIX, cuando grupos de hombres alquilaban sótanos, instalaban fogones y cocinaban unos para otros tras puertas sin marcar. Las recetas circulaban dentro de esas habitaciones en lugar de en restaurantes. La membresía pasaba de generación en generación. La ciudad desarrolló así un establecimiento culinario aficionado de extraordinario rigor, que corría paralelo a sus cocinas profesionales y las alimentaba constantemente. Cuando el movimiento de la Nueva Cocina Vasca surgió en la década de 1970, liderado por chefs como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, se basó tanto en ese archivo doméstico como en la técnica francesa. Hoy, el mismo linaje sustenta las clases de cocina en San Sebastián, España, a las que los visitantes se unen en cocinas-taller por todo el casco antiguo y Gros.
La geografía marcó el menú mucho antes de que llegaran las estrellas. El mar Cantábrico suministra merluza, anchoa, buey de mar y el bonito que llega cada verano. El valle del Urumea y las verdes colinas detrás de la ciudad suministran queso de oveja Idiazábal, alubias negras de Tolosa, pimientos de Gernika y las manzanas prensadas para la sagardoa, la sidra vasca. El txakoli, el vino blanco ácido servido desde lo alto, proviene de viñedos a un corto trayecto hacia el oeste. El Mercado de la Bretxa y el Mercado de San Martín siguen siendo los puntos de encuentro donde confluyen estos productos, razón por la cual un taller de cocina vasca centrado en el mercado todavía comienza con una cesta y no con una tarjeta de recetas.
Los pintxos son la cara pública de esta tradición privada. La Parte Vieja cuenta con más de un centenar de bares, cada uno especializado en algo concreto: uno en gildas de aceituna, anchoa y guindilla, otro en foie a la plancha, otro en txangurro. La forma premia la repetición y el refinamiento por encima de la variedad, que es precisamente la disciplina que enseña un taller.
El establecimiento mantiene un horario amplio, abierto de 09:00 a 21:00 los siete días de la semana, en San Sebastián, Gipuzkoa, España. No hay tarifa de entrada general: la entrada es de 0 EUR y solo las sesiones tienen coste. Entendidas correctamente, las clases de cocina en San Sebastián, España son menos una lección que una iniciación a una ciudad donde la técnica es propiedad común.
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