San Sebastián possui mais estrelas Michelin por habitante do que quase qualquer outra cidade do mundo — uma distinção conquistada em um município com menos de 190.000 pessoas, abraçado por uma baía em forma de vieira. Essa densidade não é um acidente do turismo.
É o resíduo de uma cultura culinária que, por mais de um século, foi em grande parte privada.
O txoko é a chave para entendê-la. Essas sociedades gastronômicas fechadas começaram a se formar na Parte Vieja no final do século XIX, quando grupos de homens alugavam porões, instalavam fogões e cozinhavam uns para os outros atrás de portas sem identificação. As receitas circulavam dentro daquelas salas, e não em restaurantes. A adesão era passada de geração em geração. A cidade desenvolveu, assim, um estabelecimento culinário amador de extraordinário rigor, correndo paralelamente às suas cozinhas profissionais e constantemente alimentando-as. Quando o movimento Nueva Cocina Vasca surgiu nos anos 1970, liderado por chefs como Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, ele baseou-se tanto nesse arquivo doméstico quanto na técnica francesa. Hoje, a mesma linhagem fundamenta as aulas de culinária em San Sebastián, Espanha, que os visitantes frequentam em cozinhas de workshop por toda a cidade velha e Gros.
A geografia definiu o menu muito antes das estrelas chegarem. O Mar Cantábrico fornece pescada, anchova, santola e o bonito que chega a cada verão. O vale de Urumea e as colinas verdes atrás da cidade fornecem queijo de ovelha Idiazabal, feijão preto de Tolosa, pimentões de Gernika e as maçãs prensadas para fazer sagardoa, a sidra basca. O Txakoli, o vinho branco ácido servido de altura, vem de vinhedos a uma curta distância de carro para o oeste. O Mercado de la Bretxa e o Mercado de San Martín permanecem os pontos de encontro onde essas coisas se unem, razão pela qual um workshop de culinária basca guiado pelo mercado ainda começa com uma cesta, em vez de um cartão de receita.
Os pintxos são a face pública dessa tradição privada. A Parte Vieja conta com bem mais de cem bares, cada um especializado em algo específico — um em espetinhos gilda de azeitona, anchova e pimenta guindilla, outro em foie grelhado, outro em txangurro. O formato recompensa a repetição e o refinamento, em vez da variedade, que é precisamente a disciplina que um workshop ensina.
O local mantém horários estendidos, aberto das 09:00 às 21:00, sete dias por semana, em San Sebastián, Gipuzkoa, Espanha. Não há taxa de admissão geral — a entrada é 0 EUR, e apenas as sessões têm custo. Compreendidas corretamente, as aulas de culinária em San Sebastián, Espanha, são menos uma lição e mais uma iniciação a uma cidade onde a técnica é propriedade comum.
3 h
