Aula de Culinária Basca em San Sebastián: Do Mercado à Mesa
Uma aula de culinária basca em San Sebastián começa no mercado La Bretxa ou San Martin, onde os chefs escolhem txangurro, bochechas de pescada, queijo Idiazabal e pimentos de Gernika antes de seguirem para uma cozinha privada estilo txoko. Trabalhando em pequenos grupos, prepara um menu com vários pratos de pintxos clássicos e especialidades bascas, e depois senta-se para comer o que cozinhou acompanhado de vinho txakoli local e Rioja Alavesa. A maioria dos bilhetes para aulas de culinária basca em San Sebastián inclui todos os ingredientes, aventais, cartões de receitas e bebidas, com instrução prática em vez de apenas demonstração.
O País Basco conta com mais sociedades gastronómicas — txokos — do que qualquer região comparável na Europa, e durante a maior parte do século XX as suas cozinhas estiveram fechadas a estranhos.
Cozinhar aqui era uma arte de membros, transmitida lateralmente entre vizinhos em vez de ser passada de chefs para aprendizes. Essa herança explica o formato da moderna aula de culinária basca em San Sebastián, que utiliza o formato do txoko: uma mesa longa, uma chapa partilhada e o pressuposto de que todos trabalham.
Donostia situa-se na Baía de Biscaia, em torno da Playa de la Concha em forma de concha. A sua despensa é estreita e profunda. Pescada do Mar Cantábrico. Pimentos Piquillo de Lodosa. Idiazabal, um queijo de leite de ovelha fumado e curado em abrigos de montanha. Txakoli, servido de uma altura elevada para libertar o seu ligeiro gás. A pergunta que os viajantes fazem — se San Sebastián fica no País Basco — é respondida pelo próprio produto, que está rotulado em basco (Euskara) antes do espanhol.
A reputação culinária da cidade assenta na aritmética. Três restaurantes detêm três estrelas Michelin num raio curto, e a Parte Vieja concentra várias centenas de bares de pintxos em poucas ruas. A Nueva Cocina Vasca, movimento lançado na década de 1970 por Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, reconstruiu a cozinha regional em torno da técnica em vez da nostalgia. As aulas de culinária em San Sebastián surgiram desse mesmo impulso de explicar em vez de mistificar.
O espaço em Okendo, 1 bajo, 20004, situa-se entre os cubos do Kursaal e o rio Urumea, a poucos minutos do mercado Bretxa. A entrada nas instalações é gratuita — 0 EUR — sendo as aulas propriamente ditas vendidas como experiências pagas. As suas salas contêm uma cozinha de demonstração, uma loja e um espaço de degustação, aberto das 09:00 às 18:00, sete dias por semana.
O programa varia. Uma autêntica aula de culinária basca na parte antiga de San Sebastián baseia-se em espetadas gilda, bacalhau ao pil-pil e txistorra. Uma aula de culinária de cheesecake basco em San Sebastián segue a tarta de queso queimada e sem crosta, tornada famosa em La Viña em 1990, assada a alta temperatura e rapidamente até o topo escurecer. Ambos os formatos terminam como os txokos sempre terminaram: de pé, pratos partilhados, nada por comer. O interesse pelas excursões de aulas de culinária basca em San Sebastián seguiu essa mesma lógica, desde as sociedades privadas até às mesas públicas.
2 h 30 min
