San Sebastián detiene più stelle Michelin per abitante di quasi ogni altra città al mondo — un riconoscimento guadagnato in un comune di meno di 190.000 abitanti che si avvolge attorno a una baia a forma di conchiglia. Tale densità non è un caso del turismo.
È il residuo di una cultura culinaria che, per oltre un secolo, è stata in gran parte privata.
Il txoko è la chiave per comprenderla. Queste società gastronomiche chiuse iniziarono a formarsi nella Parte Vieja alla fine del XIX secolo, quando gruppi di uomini affittavano cantine, installavano fornelli e cucinavano gli uni per gli altri dietro porte senza insegne. Le ricette circolavano all'interno di quelle stanze piuttosto che nei ristoranti. L'appartenenza veniva tramandata in famiglia. La città ha quindi sviluppato un istituto culinario amatoriale di straordinario rigore, parallelo alle sue cucine professionali e costantemente capace di alimentarle. Quando il movimento Nueva Cocina Vasca emerse negli anni '70, guidato da chef come Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, ha attinto tanto a quell'archivio domestico quanto alla tecnica francese. Oggi la stessa stirpe sostiene i corsi di cucina a San Sebastián, in Spagna, a cui i visitatori si uniscono in cucine laboratorio nel centro storico e a Gros.
La geografia ha dettato il menu molto prima che arrivassero le stelle. Il Mar Cantabrico fornisce nasello, acciughe, granceole e il tonnetto che arriva ogni estate. La valle dell'Urumea e le colline verdi dietro la città forniscono formaggio di pecora Idiazabal, fagioli neri di Tolosa, peperoni di Gernika e le mele pressate per produrre sagardoa, il sidro basco. Il Txakoli, il vino bianco leggero e acido versato dall'alto, proviene da vigneti a breve distanza verso ovest. Il Mercado de la Bretxa e il Mercado de San Martín rimangono i punti di snodo dove questi elementi si incontrano, motivo per cui un workshop di cucina basca basato sul mercato inizia ancora oggi con un cesto invece che con una scheda ricetta.
I pintxos sono il volto pubblico di questa tradizione privata. La Parte Vieja conta ben oltre cento bar, ognuno specializzato in una cosa sola — uno negli spiedini gilda di oliva, acciuga e peperoncino guindilla, un altro nel foie alla griglia, un altro nel txangurro. La forma premia la ripetizione e il perfezionamento piuttosto che la varietà, che è esattamente la disciplina che insegna un workshop.
La struttura osserva orari prolungati, aperta dalle 09:00 alle 21:00, sette giorni su sette, a San Sebastián, Gipuzkoa, Spagna. Non c'è un costo di ingresso generale — l'entrata è di 0 EUR, e solo le sessioni stesse hanno un costo. Compresi correttamente, i corsi di cucina a San Sebastián, in Spagna, sono meno una lezione che un'iniziazione in una città dove la tecnica è una proprietà comune.
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