Corso di cucina basca a San Sebastián: dal mercato alla tavola
Un corso di cucina basca a San Sebastián inizia al mercato La Bretxa o San Martin, dove gli chef scelgono txangurro, guance di nasello, formaggio Idiazabal e peperoni di Gernika prima di dirigersi verso una cucina privata in stile txoko. Lavorando in piccoli gruppi, preparerai un menu di più portate a base di classici pintxos e piatti tipici baschi, per poi sederti a mangiare ciò che hai cucinato accompagnato da vino locale txakoli e Rioja Alavesa. La maggior parte dei biglietti per i corsi di cucina basca a San Sebastián include tutti gli ingredienti, grembiuli, schede delle ricette e bevande, con istruzioni pratiche invece di semplici dimostrazioni.
I Paesi Baschi contano più società gastronomiche — txokos — di qualsiasi regione comparabile in Europa e, per gran parte del ventesimo secolo, le loro cucine sono rimaste chiuse agli estranei.
Cucinare qui era un'arte riservata ai membri, tramandata lateralmente tra vicini piuttosto che dall'alto verso il basso dagli chef. Questa eredità spiega la forma del moderno corso di cucina basca a San Sebastián, che prende in prestito il format del txoko: un tavolo lungo, una piastra condivisa e il presupposto che tutti debbano lavorare.
Donostia sorge sulla baia di Biscaglia, avvolta attorno alla Playa de la Concha a forma di conchiglia. La sua dispensa è stretta e profonda. Nasello del Mar Cantabrico. Peperoni del piquillo di Lodosa. Idiazabal, un formaggio di latte di pecora affumicato e stagionato in capanne di montagna. Txakoli, versato dall'alto per sprigionare la sua leggera effervescenza. La domanda che i viaggiatori pongono — se San Sebastián si trovi nei Paesi Baschi — trova risposta nei prodotti stessi, etichettati in euskara prima che in spagnolo.
La reputazione culinaria della città si basa sull'aritmetica. Tre ristoranti detengono tre stelle Michelin in un breve raggio e la Parte Vieja concentra diverse centinaia di bar di pintxos in poche strade. La Nueva Cocina Vasca, il movimento lanciato negli anni '70 da Juan Mari Arzak e Pedro Subijana, ha ricostruito la cucina regionale basandosi sulla tecnica piuttosto che sulla nostalgia. I corsi di cucina a San Sebastián in Spagna sono nati da quello stesso impulso di spiegare anziché mistificare.
La sede di Okendo, 1 bajo, 20004, si trova tra i cubi del Kursaal e il fiume Urumea, a pochi minuti dal mercato della Bretxa. L'ingresso ai locali è gratuito — 0 EUR — mentre le lezioni sono vendute come esperienze a pagamento. Le sue sale ospitano una cucina dimostrativa, un negozio e uno spazio per degustazioni, aperti dalle 09:00 alle 18:00, sette giorni su sette.
Il programma varia. Un autentico corso di cucina basca nel centro storico di San Sebastián si basa sugli spiedini gilda, sul bacalao al pil-pil e sulla txistorra. Un corso di cucina per cheesecake basca a San Sebastián segue la tarta de queso bruciata e senza crosta resa famosa da La Viña nel 1990, cotta a fuoco vivo e velocemente finché la superficie non si scurisce. Entrambi i format terminano come finivano sempre i txokos: in piedi, piatti condivisi, non rimane nulla. L'interesse per i tour dei corsi di cucina basca a San Sebastián ha seguito quella logica verso l'esterno, dalle società private ai tavoli pubblici.
2 h 30 min
