Il dessert più copiato nella Spagna moderna è stato, per decenni, un elemento senza nome su una lavagna in un unico bar del centro storico. La Viña ha aperto in Calle 31 de Agosto nel 1959.
La sua torta, ora famosa — senza crosta, bruciata ai bordi, volutamente poco cotta al centro — è stata perfezionata da Santiago Rivera negli anni '90 come modo per utilizzare la panna in eccesso. Non c'era nessuna scheda ricetta e nessun marchio. Il bar la cuoceva semplicemente in teglie alte foderate di carta ad alta temperatura finché la parte superiore non diventava nera, poi la tagliava a spicchi serviti a temperatura ambiente.
Quell'incidente di tecnica è diventato un'esportazione globale. Verso la fine degli anni 2010 la cheesecake bruciata aveva colonizzato le pasticcerie di Tokyo, New York e Manila, solitamente con il nome che non aveva mai avuto a casa: gaztanbera tarta in basco, tarta de queso in spagnolo. Il circuito del corso di cucina basca a San Sebastián è nato da quel ribaltamento: visitatori che arrivano a Donostia aspettandosi di mangiare la torta, poi desiderosi di capire perché funziona. La risposta è tanto chimica quanto culturale: un'alta proporzione di panna rispetto al formaggio, niente farina degna di nota e un forno spinto oltre i 200°C in modo che la reazione di Maillard superi la solidificazione.
La città era pronta per questo. San Sebastián ospita tre ristoranti con tre stelle Michelin a pochi chilometri dalla baia, e i suoi txokos — le società gastronomiche dove gli uomini cucinano l'uno per l'altro dal 1870 — hanno stabilito l'idea che cucinare qui sia un atto comunitario piuttosto che professionale. Le cucine didattiche raggruppate vicino alla cattedrale e al mercato di Bretxa hanno ereditato quella logica. Le sessioni si svolgono a Ijentea Kalea, 1, 20003 Donostia / San Sebastián, Gipuzkoa, Spagna, a pochi passi dalle arcate del centro storico.
Ciò che viene insegnato è più stretto e strano di un programma basco generale. L'Idiazabal, il formaggio di latte di pecora affumicato delle colline di Gorbea, a parte a volte sostituisce il formaggio cremoso. Il Sagardoa — sidro di Gipuzkoa, versato dall'alto — appare accanto al Txakoli negli abbinamenti. I migliori corsi di cucina basca a San Sebastián incorniciano il dessert come punto finale di una passeggiata al mercato piuttosto che come un trucco isolato, motivo per cui molti dei laboratori qui iniziano tra i pescivendoli e finiscono a un tavolo condiviso. La torta, in quell'accordo, smette di essere un oggetto virale e diventa ciò che è sempre stata: avanzi, trattati bene.
2 h 30 min
