Das meistkopierte Dessert im modernen Spanien war jahrzehntelang ein namenloses Gericht auf einer Kreidetafel in einer einzigen Bar in der Altstadt. La Viña eröffnete 1959 in der Calle 31 de Agosto.
Sein heute berühmter Kuchen – krustenlos, an den Rändern verbrannt, in der Mitte bewusst unterbacken – wurde in den 1990er Jahren von Santiago Rivera verfeinert, um überschüssige Sahne zu verwerten. Es gab kein Rezept und kein Warenzeichen. Die Bar backte ihn einfach in hohen, mit Papier ausgelegten Formen bei hoher Hitze, bis die Oberseite schwarz wurde, und schnitt ihn dann bei Zimmertemperatur in Stücke.
Dieser Zufall der Technik wurde zum globalen Exportgut. Ende der 2010er Jahre hatte der verbrannte Käsekuchen Bäckereien in Tokio, New York und Manila kolonisiert, meist unter dem Namen, den er zu Hause nie hatte: gaztanbera tarta auf Baskisch, tarta de queso auf Spanisch. Das Angebot an baskischen Käsekuchen-Backkursen in San Sebastián entstand aus dieser Umkehrung – Besucher kamen nach Donostia, erwarteten den Kuchen zu essen und wollten dann verstehen, warum er so funktioniert. Die Antwort ist ebenso Chemie wie Kultur: ein hoher Sahne-zu-Käse-Anteil, praktisch kein Mehl und ein Ofen, der auf über 200°C hochgefahren wird, damit die Maillard-Reaktion schneller abläuft als der Stockvorgang.
Die Stadt war darauf vorbereitet. San Sebastián besitzt drei Michelin-Sterne-Restaurants im Umkreis weniger Kilometer um die Bucht, und seine Txokos – die gastronomischen Gesellschaften, in denen Männer seit den 1870er Jahren füreinander kochen – etablierten die Idee, dass Kochen hier ein gemeinschaftlicher Akt und kein professioneller ist. Die Lehrküchen in der Nähe der Kathedrale und des Bretxa-Marktes haben diese Logik geerbt. Die Kurse finden in der Ijentea Kalea, 1, 20003 Donostia / San Sebastián, Gipuzkoa, Spanien, statt, nur einen kurzen Spaziergang von den Arkaden der Altstadt entfernt.
Was gelehrt wird, ist spezifischer und ungewöhnlicher als ein allgemeiner baskischer Lehrplan. Idiazabal, der geräucherte Schafsmilchkäse aus den Gorbea-Ausläufern, ersetzt manchmal einen Teil des Frischkäses. Sagardoa – Gipuzkoanischer Apfelwein, der aus der Höhe eingeschenkt wird – erscheint neben Txakoli in den Begleitungen. Die besten baskischen Käsekuchen-Backkurse in San Sebastián rahmen das Dessert eher als Endpunkt eines Marktrundgangs denn als isolierten Trick ein, weshalb mehrere der Workshops hier zwischen den Fischhändlern beginnen und an einem gemeinsamen Tisch enden. Der Kuchen hört in dieser Anordnung auf, ein virales Objekt zu sein, und wird zu dem, was er immer war: Reste, gut verarbeitet.
2 Std. 30 Min.
