San Sebastián hat mehr Michelin-Sterne pro Einwohner als fast jede andere Stadt der Welt – eine Auszeichnung, die in einer Gemeinde mit unter 190.000 Einwohnern rund um eine muschelförmige Bucht erworben wurde. Diese Dichte ist kein Zufall des Tourismus.
Sie ist das Erbe einer Kochkultur, die mehr als ein Jahrhundert lang weitgehend privat war.
Der Txoko ist der Schlüssel zu ihrem Verständnis. Diese geschlossenen gastronomischen Gesellschaften begannen sich im späten 19. Jahrhundert in der Parte Vieja zu formieren, als Gruppen von Männern Keller mieteten, Herde installierten und hinter unmarkierten Türen füreinander kochten. Rezepte zirkulierten in diesen Räumen statt in Restaurants. Die Mitgliedschaft wurde in Familien weitergegeben. So entwickelte die Stadt eine kulinarische Amateur-Institution von außergewöhnlicher Strenge, die parallel zu ihren professionellen Küchen lief und diese ständig speiste. Als in den 1970er Jahren die Nueva-Cocina-Vasca-Bewegung aufkam, angeführt von Köchen wie Juan Mari Arzak und Pedro Subijana, stützte sie sich ebenso auf dieses häusliche Archiv wie auf französische Technik. Heute prägt dieselbe Tradition die Kochkurse in San Sebastián, Spanien, an denen Besucher in Workshop-Küchen in der Altstadt und in Gros teilnehmen.
Die Geografie legte das Menü lange vor dem Eintreffen der Sterne fest. Das Kantabrische Meer liefert Seehecht, Sardellen, Seespinne und den Bonito, der jeden Sommer eintrifft. Das Urumea-Tal und die grünen Hügel hinter der Stadt liefern Idiazabal-Schafskäse, Tolosa-Bohnen, Gernika-Paprika und die Äpfel, die zu Sagardoa, dem baskischen Apfelwein, gepresst werden. Txakoli, der leichte, säurehaltige Weißwein, der aus großer Höhe eingeschenkt wird, stammt von Weinbergen eine kurze Autofahrt westlich. Der Mercado de la Bretxa und der Mercado de San Martín bleiben die Knotenpunkte, an denen diese Dinge zusammenkommen, weshalb ein marktorientierter baskischer Kochworkshop immer noch mit einem Korb statt einer Rezeptkarte beginnt.
Pintxos sind das öffentliche Gesicht dieser privaten Tradition. Die Parte Vieja zählt weit über hundert Bars, von denen jede eine enge Spezialisierung aufweist – die eine auf Gilda-Spieße mit Oliven, Sardellen und Guindilla-Paprika, eine andere auf gebratene Gänseleber, eine weitere auf Txangurro. Die Form belohnt Wiederholung und Verfeinerung statt Vielfalt, was genau die Disziplin ist, die ein Workshop lehrt.
Die Einrichtung hat lange Öffnungszeiten, von 09:00 bis 21:00 Uhr an sieben Tagen in der Woche, in San Sebastián, Gipuzkoa, Spanien. Es gibt keinen allgemeinen Eintritt – der Eintritt beträgt 0 EUR, nur die Sitzungen selbst sind kostenpflichtig. Richtig verstanden sind Kochkurse in San Sebastián, Spanien, weniger eine Lektion als vielmehr eine Einführung in eine Stadt, in der Technik Gemeingut ist.
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